菠萝中含有大量的草酸和菠萝蛋白酶，浸泡在盐水中可以去除一部分草酸。菠萝蛋白酶可以分解蛋白质，当食用到体内时首先接触到的是口腔，此时蛋白酶会分解脆弱的口腔黏膜，会使人有轻微的痛感或感觉发麻。胃肠黏膜有破损的人群食用后还会感觉胃肠不适。
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而酶的本身也是一种蛋白质，蛋白质在盐水中胶体颗粒表面的水膜会失水遭到破坏。但这种方法不会使蛋白质失活，当盐水浓度降低时蛋白质酶的活性会恢复。
所以选择用盐水浸泡的方法时，要注意不要再用清水重新浸泡，以免菠萝蛋白酶恢复活性。
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